鲊：从古代记载到云南餐桌不可或缺的腌制下饭神器

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“ shuowen jiezi”中提到的“陈”说：“江南人民擅长用大米制作米饭，它们是如此美味，以至于他们都被埋在米饭里。” “现代中国词典”解释了：可以存储用米粉，面粉等制成的菜肴，例如“陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈陈

北魏王朝的农艺师贾·西吉（Jia Sijie）在“ Qimin Yaoshu”中提到了“银”，这意味着将鲤鱼切成片，用盐擦拭，然后让其表面干燥。其次，在罐子的底部混合米饭，橙皮，酒，山茱wood，胡椒粉等，然后放在一层。目前，您可以放置​​并压实鱼片，然后将其与莲花叶混合以密封并按重量。一般而言，您可以在半天内食用，但是如果最好的话，您必须等待大约一个月。

从各种记录中，“钟”实际上是一种腌制的食物并不难看到。云南人在“钟”上付出了很多努力，使其成为餐桌上必不可少的人工制品。各种“细菌”具有特殊的鲜味。这种鲜味是由腌制后各种原材料的连续发酵形成的。本文向您介绍了云南的10种独特食品文化。

01。

Heqing Pig Liver Croaker主要在Dali Bai Autonomous县云南省生产，并拥有200多年的历史。之所以闻名，是因为Heqing是民间制作中最早的质量和最佳质量。猪肉肝生姜是拜族族裔地区最丰富的传统食品之一。每当客人来到屋子时，主人总是会蒸一碗猪肝和炸丸子来热情地对待他，表现出他的欢迎和对客人的尊重。

猪肝生姜不是由猪肝脏作为原料制成的，而是由猪肠，五花肉和猪排制成，与盐，白葡萄酒，辣椒粉和茴香粉和茴香种子混合，并使用传统方法加工。加工方法是：首先清洗主要成分，将它们放入一锅水中，煮至半煮熟，取出切成丁的豆子，加入成分并充分混合，然后将它们放入特殊的陶罐密封并腌制，将它们放在凉爽且通风的地方，然后在1-2个月后吃饭。

猪肝脏的颜色是鲜红色的，香，咸和辣，身体小，味道很小，美味可口。这是用于服务和调味料的好产品。有很多方法可以吃，炖，炸，蒸或炒，最好炖或蒸汽。您可以单独烹饪，这是提供餐点和葡萄酒的美味佳肴。您也可以用豆腐，新鲜的蘑菇，绿色辣椒蒸或与各种新蔬菜一起食用。它不仅是营养丰富的，而且具有更好的味道。

猪肝

02。杨吴的骨头流氓

Yangwu Bone Croaker是Xinping County Yangwu地区的Yi人民的好产品，在Yi人的冬季十二个月份屠杀了新年猪。种植时，它们被密封并蒸。进食时，骨骼酥脆，辣，咸和香，颜色鲜红色，并用豆腐蒸，这使其具有不同的味道。

必须改变“骨头不是肉”的古老概念。实际上，骨骼中的蛋白质和脂肪与肉略低或大致相同，并且富含痕量元素，例如人体所需的钙和磷。但是，由于骨头大而坚硬，因此很难咀嚼，因此经常被丢弃。这道菜被捣碎，切碎，腌制和发酵，并咀嚼以达到吸收和利用的目的。

杨吴的骨鳄鱼主要使用猪排骨，猪管骨头，猪火扇骨头，猪尾骨头和嫩豆腐。调味料是优质的盐，辣椒面，胡椒粉面，星空面条和甜麸质米酒。在生产过程中，将四个主骨头洗净，将肋骨切成碎片，首先将枪管骨折，然后将其切开，将火风扇的骨头和尾骨切成小块，将其放入石杵中，然后将它们砸成泥状，越细，越好。

取出骨泥，将其放入盆地，放入所有调味料，搅拌并用木棍充分混合，将其放入粘土锅中并压实它，然后密封嘴。将其放在一个凉爽且通风的地方，然后腌制约3个月，然后才能食用。进食时，将嫩的豆腐切成团块，将其放入碗中，取适量的骨锅并将其放在豆腐上，然后将其蒸入米饭。米饭是煮熟的。

骨荡妇

03。戴酸鱼

酸鱼是Xishuangbanna和Yuanyang县的Honghe河南岸Dai人最受欢迎的传统美食。鲜鱼腌制后，它将通过蒸，煮沸或油炸来食用。它的颜色是金色，酸和香，口中酥脆，食欲会得到刷新。

月历的第一个和第二个月是在隆格河上产卵的季节。 Dai的人们用茅草制作了几条扇形的草行，将它们绑在岸上的木桩上，使草在河中漂浮，鲤鱼在草行上产生，然后将草释放到鱼池上，然后将其浸泡到鱼池上，孵化了10天以上，孵化了弗莱，然后将早期的水稻种子移入了弗里，将其植入了早期的水稻。在六月和七月，米饭将成熟，田野将被去除，生动活泼的鲤鱼将被抓住，回家后您可以腌制。

酸性鱼的主要成分是稻田鲤鱼。调味料是精制盐，辣椒面，胡椒粉面，草果面，粘性的米饭甜白葡萄酒和植物油。首先，将新鲜的鲤鱼切成胃痛，去除其他胃，将其撒在锅中，撒上盐中，上下腌制，然后将其均匀混合。在单位中，将一勺甜白葡萄酒sc到鲤鱼的腹部，将其放在粘土锅中。将鱼放入腌制汁中后，盖上罐子碗，然后将其放入罐子里。经过大约5-6个月的腌制，它将成为一条酸的鱼。

食用时，以适当的量去除酸鱼。将热量放在锅上并注入植物油。当它变热时，加入酸味鱼并炸直到两面都变成黄色，然后将其放在盘子上并食用。您也可以将其直接蒸到Donnie Yen并食用。这是一道美味的米饭和葡萄酒。

酸鱼

04。酸肉

酸肉是Xishuangbanna每个Dai家族的必须挑选的传统腌制肉。酸但不强壮，麻木但新鲜和香气吸引食欲并有助于消化。它通常用大蒜幼苗炸，这是客人的好产品。这也是米饭和葡萄酒的美味菜。

酸肉姜的主要成分是黄色牛肉，米饭，细盐和胡椒叶。制作牛肉时，将其浸泡在米饭中，然后用干净的水洗涤，将其切成薄片，将其放入水箱中，加入胡椒叶，盐和米饭，搅拌均匀，将其放入粘土锅中，将其压实并盖上。使用木灰，泥浆和泥浆密封罐子的嘴，然后腌制超过一个月，成为酸肉。

酸肉

05。分类

各种姜是Xinping县Dai人的传统腌制肉食品，类似于Bai People的猪肉肝生姜。不同之处在于：主要成分应与猪的腹部，舌头和心脏一起添加，并且应与米粉一起添加成分。成品颜色鲜艳，酸，甜，辣和美味。

用于各种薄片的主要成分是脂肪和瘦猪肉，猪肚，猪舌，猪心，猪肝脏，猪肠和猪肋骨。这些成分是米粉，精制盐，胡椒粉，糖，白葡萄酒，辣面条，阳极茴香粉，味精和切碎的姜。

制作时，清洗猪肉，腹部，舌头，心脏，肝脏，肠和肋骨，然后将猪肉切成大片；将肝脏，腹部，舌头，心脏和肠道放入沸水中，然后将其涂成并切成薄片。将肋骨切成2厘米长的碎片。

将上述主要成分放入盆地，加入米粉和所有调味料（MSG除外），然后混合并将其放入粘土锅中，紧凑和密封，腌制约半个月，然后完成直至酸味散发出来。吃饭时，用一定的尺寸取出碗，撒味味，加入米饭并将其蒸在一起。这是一道美味的米饭和葡萄酒。

分类

06。五香气酸肉

由于Yuanjiang和Xinping Dai住宅区位于河谷地区，高温和高湿度，因此它们形成了喜欢吃酸和寒冷的习惯。五香味酸肉片就是一个例子。该产品用猪肉密封并腌制。它通常用于治疗客人。它具有强烈的香气和略带酸味的味道，具有清爽和开胃的作用。

五香味酸肉姜的主要成分是脂肪，瘦猪肉和米饭。调味料是细盐，星茴香粉，草水果粉，白葡萄酒和胡椒粉。制作时，将猪肉切成3.5厘米长，厚1厘米，然后用盐揉约4小时。从大米中摘除杂质，烘烤香气，然后将其磨成粗粉。

将粗米粉，星茴香粉，草水果粉，胡椒粉和白葡萄酒放入腌制的肉中，混合并加入味道中，将其放入粘土锅中以压实它，密封锅的嘴，然后将其打开并在1个月后食用。进食时，用适当的量取出碗，将其放入米饭中，然后将其蒸并食用。它也可以被油炸或原始食用。

油炸五香味酸肉

07。拉哈人的血腥自我

当拉胡族人杀死新年猪时，血腥的克罗克是每个家庭必须制造的腌制培根食品。它由腌制的猪血，猪头和猪脚腌制。它主要是蒸和食用。它是新鲜的，辣的，具有浓厚的风味，柔和的风味且易于储存。它在冬天被腌制，并在春季食用。

血鳄的主要成分是新鲜的猪血，猪头（包括耳朵和舌头）和猪的脚。调味料是精制的盐，切碎的姜，白葡萄酒，辣面条，胡椒粉面，草水果面，茴香籽面条和野生香菜粉。屠宰猪时，用锅来获取猪的血液，加盐，并在一个方向上连续搅拌以防止其凝固。

刮擦猪的头，卸下所有细发，用火，洗净并切成小立方体将耳朵拔掉。从鞋底上取下猪的脚，将其清洗并切成两半，然后用猪的头将其放入猪的血盆中。加入辣面条，盐，碎香菜，香水，胡椒粉，姜，草水果面和白葡萄酒。均匀搅拌，将其放入锅中，将其压实，倒入白葡萄酒，盖上并密封它，然后腌制1个月。吃饭时，用适当的量取出碗，将其放入米饭中，然后用米饭蒸。

拉哈人的血腥自我

08.布朗部落血腥的肉

血腥的肉颜色是红色，辛辣和香气。杀死猪时，这对棕色人来说是必不可少的。主要成分是新鲜的猪血，1头猪的头和1只猪的脚。调味料是精制盐，辣椒面，胡椒粉，草果面和香菜。与盐，辣椒面，胡椒粉和草果面充分混合。

杀死猪后，将猪的血液插入盆地，并用一个方向连续搅拌。越彻底越好，就越好，搅拌直至猪的血液冷却。洗香菜并将其切成薄片。刮擦猪的头和脚以清洁它，去除所有细发的头发，然后用干净的水冲洗。拿出猪的头，用刀子将其从头盖的中心分开。取出大脑骨髓并单独使用，然后再次冲洗清洁。

将猪的头和猪的脚放在汤锅中，加入冷水，用高火煮沸，直到成熟90％，然后冷却。卸下猪头和猪的脚的骨头，将它们切成2厘米的宽度和5厘米长的碎片，将它们放入猪的血盆中，加入香菜并混合良好并准备好吃。也可以将其放入罐子中，密封或用纸储存在竹管中。它可以分批食用，并储存半年，而不会恶化或口味。

布朗的血腥肉

09。鲍山干萝卜切碎的菠萝

Baoshan干燥的萝卜切碎的Croaker以来自Baoshan Shidian的胡萝卜切碎的Croaker而闻名。这是希德人一代世代相传的传统腌制蜡。无论是家乡的人还是离家遥远的流浪者，他们都充满了对切碎的胡萝卜和炸丸子的味道的深爱。

胡萝卜切碎的胡萝卜肉是由Wanxing Township的干胡萝卜制成的。将咸的猪头，猪皮和猪猪肉猪在开水中煮四十分钟，然后取出。冷却后，在肉中加入适当量的盐，胡椒粉，草果粉，茴香粉，星钟粉，辣椒粉和油炸面，搅拌均匀并放在一边。

切碎的胡萝卜

在冷却的汤中加入适当量的盐，茴香粉，星钟粉，辣椒粉和煮熟的芝麻油，均匀搅拌，然后加入切碎的胡萝卜继续搅拌和揉捏，最后添加油炸面条继续揉捏。吸收汤后，切碎的胡萝卜在搅拌和揉捏的同时变得越来越长。然后，将混合的切碎的胡萝卜放在一层切碎的胡萝卜和一层炸丸子的顺序中，将其制成的炸薯条放入土壤锅中，并在进食前缓慢发酵两三个月。

腌制的炸丸子具有酸又酸的香气，炸丸子的颜色变成了粉红色。上菜时，将其蒸入碗中，然后吃。食物极其酸和香，嘴唇和牙齿很香，食物供应。

鲍山干萝卜切碎的菊花

10。茄子薄片（Shizone蘑菇片）

茄子生姜是云南大多数地区的传统家庭餐之一。它以咸，辣和香的味道很容易加工，而且易于食用。将生炖煮的蒸煮，并用油彻底搅拌。它柔软而粘性，味道很好，味道柔和。这是公众最喜欢的一餐。

对于茄子制作茄子，最好选择一个茄子球。它有脂肪和嫩的肉，薄的皮肤和较少的水分。最好将茄子与红皱纹外壳混合。制作时，洗涤新鲜的茄子，将其切成条，通过阳光曝光去除水分，将其蒸冷，加入盐，姜面（米粉，米粉，米粉，不应该太细节以避免形成蛋糕），辛辣的热米粉，星茴香面，茴香和草水果面条，将其混合并加入罐子中。将罐子存放在一个凉爽干燥的地方，将在大约一个月内食用。

茄子片